Fermentación - Fermentaciones

Fermentación - Fermentaciones

Proceso bioquímico por el cual una sustancia se transforma mediante la acción de microorganismos o enzimas.

La fermentación de la cerveza comporta cinco operaciones principales

1º La germinación de la cebada, o malteado. Los granos de cebada se sumergen en agua a una temperatura aproximada de 15º C durante tres o cuatro días. Después, se extienden los granos mijados de 12 a 15 cm de espesor en el germinador. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 ó 10 días.

2º El secado de la malta, o desecación, seguido de la separación del germen, destinado a eliminar las raicillas. La trituración de la malta, de modo que quede reducida a una harina basta.

4º La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la acción de las distasas contenidas en la malta, el almidón de ésta se transforma en dextrina y en azúcar, obteniéndose de esta manera el mosto de la cerveza.

5º La cocción del mosto hasta la ebullición. Durante la ebullición se añaden las flores femeninas de lúpulo. Sobre las brácteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que contribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su amargor.